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古人如何吃燒烤?博物館里的文物告訴你
2023年05月04日 10時25分   山西新聞網

淄博燒烤火出圈。在燒得通紅的火爐上放上一把子肉串,再整一把靈魂孜然辣椒面,小餅一卷,大呼過癮。如今燒烤遍布全國,還有不少地方發(fā)展出了極具地方特色的烤串品類:西北派粗獷風的新疆紅柳烤肉、東北派海陸都吃的錦州燒烤、西南派啥都能烤的云南燒烤、東南派精致海鮮的廣東燒烤……當然,還有燒烤發(fā)源地之一的徐州燒烤。兩千多年前的漢代,生活在這片土地上的人們都怎么擼串兒?博物館里的文物告訴你。

漢畫像石記錄 徐州先民們是這樣擼串兒的

要看徐州先民們怎么吃燒烤,那還得去一趟徐州博物館,這座城市打漢代就有了燒烤“三件套”,老祖宗們“十個腰子十個球,大呼辣椒大呼油”豪邁派燒烤風格也延續(xù)至今。但是古人吃燒烤的場景到底是怎樣的呢?圖像記錄就藏在徐州的漢畫像石中。

徐州博物館漢畫館辦公室副主任陳釗告訴記者,在徐州博物館的主陳列樓中就有個“烤盆”,其用途推測除了烤火取暖外,也是烤肉用具,主陳列樓中還有一塊包含燒烤內容的漢畫像石,在漢畫館內還有四塊畫像石也描繪了古人吃烤肉的場面。

最典型的、存有燒烤飲食記錄的是一塊東漢時期的漢畫像石,這塊畫像石出土于銅山漢王東沿村,高78cm,寬70cm,厚25cm,使用的是平面剔地淺浮雕的技法雕刻。畫面一共分為三層,最上面一層刻有兩個人,位于中間的人手持一把長刀,正在案上切肉,右邊的人一手持便面煽火,一手持烤串在做燒烤,左上角懸掛一些肉類食物,最左側有一只被捆住四蹄等待宰殺的羊;中間一層也有兩人,左邊一人坐在爐灶前,右邊一人站在水井前汲水,畫面上還有一些耳杯等器物;最下面一層為車馬出行的場面。在這塊漢畫像石中我們甚至可以清楚地看到,和咱們如今吃烤肉差不多,羊肉是上烤爐的最佳選擇之一,畫中的人將肉切塊,串在簽上,然后放在火上烤,和如今咱們的吃法大差不離的。

雖然烹飪的方式差不多,但我們如果真的穿越回了漢代,恐怕也還吃不慣漢代版的烤串,陳釗介紹,和現(xiàn)代相比,漢代的烹飪方式已經和現(xiàn)代基本差不多了,但口味和今天不太一樣,從考古和文獻資料來看,主要是沒有現(xiàn)在那么多香料,“因為當時西域引進的香料還沒有普及全國。比如說煮肉,就是煮白條肉,然后蘸醬吃。我推測烤肉也類似,烤好的肉蘸醬吃的可能性比較大,因為在徐州還出土過肉醬、馬蹄醬等。”現(xiàn)在吃烤肉也有蘸醬的吃法,但在食材處理中香料必不可少,尤其是來自西域的孜然,漢代人的烤肉到底是什么味道呢?或許下回吃烤肉的時候,不撒香料吃吃看就知道了。

烤串兒小史 一串美味的燒烤是怎么來的

嚴格意義上來說,徐州并不能稱之為燒烤的起源地,而應該稱之為最早開始記錄燒烤這種飲食的地方。以火烤肉至熟,這是人類最早、最原始的熟食烹飪方式,燒烤也是人類最早發(fā)明的美食之一,用火燒烤加工食物的方式也是古人類告別茹毛飲血生活的標志之一??脊虐l(fā)現(xiàn),早在60萬年前的舊石器時期遺址中就發(fā)現(xiàn)過不少被火燒過的動物骨頭遺存,距今約7000年前的浙江嘉興馬家浜文化遺址中還出土過陶制長條形燒火架,其功能就被推測為類似于今天使用的燒烤架。

到商周時期,隨著生產力的進步和生產資料的豐富,燒烤的方法也開始升級,烤肉有了專門的稱法“炙”,《禮記》記載:“炙,貫之火上也?!币簿褪前讶獯饋矸旁诨鹕蠠2贿^那時候的燒烤是貴族專供,也是祭祀用品,比如在戰(zhàn)國早期的曾侯乙墓中,曾出土過一件燒烤器,由上盤下爐組成,爐作淺盤形,敞口平底,下有三足,出土時爐內尚有十幾塊未燒過的木炭,曾侯乙的日常菜譜中多半也有烤肉這么一道菜。

漢代起燒烤才真正作為一種美食普及開來,據劉歆《西京雜記》記載,漢高祖劉邦即位后,“常以燒烤鹿肝生肚下酒”,比如在馬王堆漢墓中,辛追墓出土的云紋漆案上就放置著飲酒的漆卮和漆耳杯、五個盛裝食物的小漆盤還有竹筷,出土的辛追家食譜里也記載有牛炙、牛劦炙、豕炙、鹿炙、炙雞、烤鯽魚等燒烤美食。寧夏中衛(wèi)常樂漢墓還曾出土過漢代的羊肉串,棺前的漆盒里還發(fā)現(xiàn)了三個類似“餅”的谷物制品,該墓中還出土了一冊墨書,上面寫著“閭丘入廚十枚”,注明這些東西是一個叫閭丘的人送給墓主人的祭品,這么來看,烤串配小餅的吃法沒準漢代就已經有了。

但對于普通老百姓來說,燒烤還不是如今的街頭美食,只有貴族才實現(xiàn)了“燒烤自由”。 東漢晚期五里堡漢畫像石《庖廚圖》中就刻畫了當時貴族的后廚是怎么做燒烤的:兩個仆人在烤爐前,一個人拿著用簽子串好的肉,一個人拿著扇子控制火候,這不就妥妥的大排檔場景嗎?

可以發(fā)現(xiàn),從漢代起,燒烤發(fā)展突飛猛進,尤其是燒烤食材上發(fā)生了質的飛躍,不單單是簡單的牛肉、羊肉了,還出現(xiàn)了烤魚、烤兔子等。據陳釗介紹,在漢代,農林牧副漁得到了全面的發(fā)展,這是漢代飲食變得豐富的物質基礎,僅以徐州出土的漢墓文物和漢畫像石記載來看,漢代已經有了稻米、小麥、谷子、高粱等主食作物,豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚也是樣樣不缺,調味品制作技藝也有了很大進步,比如豆醬、麥醬、蝦醬、胡椒、麻油等,還有了米酒、葡萄酒等飲品。

從一種宗教祭祀食品到貴族階層的專屬美食再到街巷中的煙火氣,一串燒烤串起了千年沉淀的飲食文明,一手擼串一手酒,吃的是燒烤的焦香,品的是歷史的厚重。

揚子晚報/紫牛新聞記者 沈昭

(責任編輯:梁艷)

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