李文虎與父親李黃根
饃·干饃·干饃饃
李文虎，可能是中國最不賺錢的手藝人。
8月25日，李文虎兩口子起了個大早，不到7點就來到打干饃饃的出租屋。和面、擦酥、揉捏、搗碾、上爐。8點半，第一鏊8個干饃饃出爐。
平時，李文虎上午9點前開工，上、下午各打11斤白面的總計百十個干饃饃。這天開工早，是因為頭天晚上一位老主顧打電話，說次日上午要早些過來買15個干饃饃回村看親戚——當日打下的黃昏時分已售罄，只得次日早早動手。
李文虎打的干饃饃，向來是隨打隨售。顧客登門購買，概不外出擺攤。一鏊8個干饃饃，揉捏錘敲、正反烘烤各需半小時。二兩生面打一個，每個售價兩元。李文虎忙碌兩小時打出兩鏊，當天第一筆生意得款30元——這只是毛收入，刨去面粉、胡油、燃氣的成本，純利潤不過15元。一天打百十個，掙個百把塊。
接過焦香繚繞、尚有余溫的干饃饃，老主顧如釋重負，連連道謝。說，村里的姑姑早就惦記著這一口了。忻州的干饃饃，她家老輩兒只認這李家的。李文虎擺擺手：“那是老人吃慣了。老人今年多大歲數(shù)？不敢定小時候還吃過俺爺爺打的干饃饃咧……”
干饃饃是老忻州的特產(chǎn)——忻州獨有，外地皆無。這里說的老忻州，指過去的忻縣、現(xiàn)在的忻府區(qū)。忻州市其他特色食品，比方蒸肉，忻府區(qū)有，定襄縣也有；比方碗饦兒，保德人會做，偏關(guān)人也會做。其加工制作方法一般無二，不好說誰的更正宗、更地道。惟獨這干饃饃，只在老忻州才有。
饃，干饃，干饃饃，這是三個完全不同的概念。
饃，北方人多叫饅頭?！度龂萘x》中，諸葛亮七擒孟獲平定南蠻后班師路過瀘水，風浪大作無法渡過。孟獲獻策：此乃河神作祟，須用四十九顆人頭并黑牛白羊祭之。諸葛丞相何等仁慈，豈能濫殺無辜？“遂命行廚宰牛馬和面為劑塑成假人頭，眉目皆具，內(nèi)以牛羊肉代之，為言‘饅頭’奠瀘水，岸上孔明祭之。祭罷，云收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉?！薄梆z”音通“蠻”，“饅頭”意為“蠻頭”，民間傳說這就是饅頭的起源。
最早的饅頭“內(nèi)以牛羊肉代之”，這豈不就是肉餡？這樣的“饅頭”豈不就是“包子”？到了宋代，包餡的“包子”一詞才發(fā)明出來，不過此時饅頭又被稱作“炊餅”——就是武大郎挑著擔沿街叫賣的那種。據(jù)說到了清代，“饅頭”和“包子”才徹底區(qū)分開來。如果嚴謹?shù)囟x一下，饅頭，就是一種“把面粉加酵母（肥頭）、水、食用堿等混合均勻，通過揉制、餳發(fā)后蒸熟而成的食品?！卑?，就是“用發(fā)面皮包餡蒸成的食品?！辈贿^，如今上海、江浙一帶，仍有人把包餡子的叫作“饅頭”，比如當?shù)靥厣朗场吧屦z頭”“蟹粉饅頭”，其實就是生煎包子、蟹粉包子。
干饃，陜甘寧青一帶又叫鍋盔。用鏊烙制，面餅直徑二尺開外，又圓又厚像大鐵鍋的鍋蓋——所謂“陜西十大怪”：面條像褲帶，鍋盔像鍋蓋……不過，這里說的“干饃”或者“鍋盔”，又同忻州人常見的“原平鍋盔”大異其趣?！霸藉伩泵骘灣庶S色，長方塊形狀，有不包餡的空心鍋魁，也有甜餡鍋盔。據(jù)說當年慈禧“西狩”路過崞陽，當?shù)毓賳T獻上“鍋盔”。西太后沒有見過此物，說“原平鍋盔”長得像“鞋底兒”。至于把饃頭切片烤干，叫干饃也行，叫干饃片更準確。
干饃的“饃”字一疊音，“干饃饃”就成為與干饃大相徑庭的另外一種食品。不用發(fā)面，揉捏、錘打成特殊的造型：正反兩面中間凹進，烘烤時圈狀凸起部位接觸鏊底，烘烤后凹進部分膨起。因為出爐后正反兩面都有焦黃的圈狀凸起，看上去像兩層樓，老忻州人也把它叫作“干樓兒”。
干饃饃不算主食，沒有誰家說今天午飯吃了干饃饃。但它也不是零食，誰的口袋里也不會裝個干饃饃。在老忻州人看來，干饃饃就是用來“搬著”吃的——飯點未到肚已饑，吃半個干饃饃；食欲不振不想吃主食，來一個干饃饃。過去，干饃饃的服務(wù)對象似乎更偏重于老頭、老太。牙口不好了，偏要掰一塊比較堅硬的干饃饃，含在嘴里待其慢慢洇濡發(fā)軟，吃進肚里反而更易消化?，F(xiàn)在，忻州所有打干饃饃的師傅中，只有李文虎一人用老輩兒留下的爐鏊烘焙，只有他按其家傳的手法“擦酥”，因此李家的干饃饃除了“干”，還兼有酥、綿、脆的特色。
李文虎世代居住忻府區(qū)西街村。祖父李有年將打干饃饃的手藝傳給其父李黃根，父親又傳給他，是謂“三世當爐”。李文虎從1996年放下木匠營生重操祖業(yè)，至今也快30年。
李文虎祖父李有年（左）
“老忻州”的鄉(xiāng)愁
每個地方的特色食品，與這個地方的物產(chǎn)密切相關(guān)，體現(xiàn)在當?shù)氐牡乩須夂颉⑷宋臍v史和生活習慣等多個方面。物產(chǎn)豐饒，特色食品自然豐富多彩；物產(chǎn)單調(diào)，特色食品難免乏善可陳。
三四十年前，外地人調(diào)侃忻州（忻縣）人：你們忻州有甚了？除了“茭的魚兒”，就是“豆腐腦兒”，此言倒也不差。歷史上，忻定盆地盛產(chǎn)高粱，百姓只能把高粱面的做法推敲到極致。高粱顆粒，磨成面粉前先用水煮，晾干磨面過羅時，分成“頭羅面”“二羅面”乃至粗糲不堪的“三羅面”。待客時，挖兩碗精細的“頭羅面”，放在面盆擱開水鍋里蒸騰，有了這個環(huán)節(jié)，搓成的“魚魚”才順滑可口。如果配菜是豬肉蒜薹炒粉條，在“老忻州”看來簡直就是人間至味?，F(xiàn)在一說“豆腐腦兒”，店家就強調(diào)“銅鍋”，似乎忻州“豆腐腦兒”是因為“銅鍋”才好喝。其實，老忻州的“豆腐腦兒”與別處不同，除了細嫩至極、舀起來顫顫巍巍的老豆腐，還有細粉絲和勾芡上色的湯汁。不要小瞧這看上去黑紅黑紅的湯汁，所上之“色”須用白糖熬成。要是倒上一股“老抽”，顏色倒是有了，味道、口感乃至神韻便一概皆無。
物產(chǎn)貧乏，逼迫“老忻州”“有條件要上，沒有條件創(chuàng)造條件也要上”。
當年忻縣油料植物種植很少。計劃經(jīng)濟年代，即便城市居民每人每月也僅可憑證購三兩植物油，炒菜、調(diào)涼菜只能點點滴滴。紅白事宴過大年，席面上少不了油糕。忻州“西八縣”油料多，困難年代百姓也是油炸糕?！袄闲弥荨卑颜艉玫母獍僭S紅糖，放在滴了幾點胡油的鏊子上，油溫起來后把糕在鏊子上使勁兒擦來擦去，恨不能把胡油的分子也擦在糕上。老忻州的“擦糕”兩面金黃，倒也軟糯香甜。只是，一個“擦”字，折射出當年百姓多少無奈和心酸。
瓦酥也是老忻州特產(chǎn)。一種食品，何以跟建筑材料搭上關(guān)系？傳說早年忻州某村一個財主想吃頓好的（注意，還是財主），但搜尋一番家里只有幾顆雞蛋、半升白面和瓶底子上的一點兒胡油。這“吃貨”老財不肯罷休，打雞蛋、倒胡油和了一小團面，可是家里又沒有烙餅的鏊子。情急之下，將面團抻開擱在瓦楞上舉火烤之。烤熟后吃在嘴里，居然穌香綿沙，入口即化。這種像瓦片的烘烤食品，因此得名“瓦酥”。后來，做“爐食”的師傅們加以改良，瓦酥才成為老忻州的一大特色。庚子年八月十五西太后西逃路經(jīng)忻州，當?shù)毓賳T奉上此物，慈禧品嘗后贊不絕口，還賜名“龍鳳瓦酥”。現(xiàn)在制作瓦酥，選用精粉、純蛋黃、上等食油、細砂糖，成形時用模托就，油炸出鍋后壓制成瓦狀。外地人逛忻州古城，總要帶走一斤二斤。
老忻州的特產(chǎn)，還有“忻州養(yǎng)胃糕”。在“養(yǎng)胃糕”前冠以“忻州”，足見此物為忻州獨有或忻州出品的最為地道。其制作方法，幾個版本的《忻州志》中均有記載：“江米過篩，磨為細粉。先上籠蒸，再入爐烤。”“忻州養(yǎng)胃糕”色呈淺黃、甜酥可口，在“老忻州”看來食療兩宜，胃口不好的老者常吃有益。
麻會，是忻府區(qū)的一個古村落?！奥闀菞棥保彩抢闲弥莸囊环N特色食品?，F(xiàn)在的做法，是將飴糖、色拉油用開水沖開，加入面粉中拌勻打成面穗，將面穗與紅糖調(diào)成的糖油汁混合成面團，將面團搓成長條切成方形劑子，入油鍋炸成黃紅色。撈出倒在盆里，在其表面裹一層蒸熟過篩的面粉和綿白糖。做好的“麻會糖棗”其狀若棗，外表棕褐，里面芯黃，口感酥甜軟綿。
瓦酥、養(yǎng)胃糕、糖棗，同干饃饃一樣，都是“老忻州”開發(fā)的極具忻州地方特色的“搬著”吃的食品，把它們理解成“點心”也沒有問題。這些吃食，就是“老忻州”永遠的鄉(xiāng)愁。
溯源
李文虎的爺爺李有年，大約是20世紀的同齡人。14歲那年，李有年跟忻州城東西兩街、南北兩關(guān)的眾多貧民家庭的子弟一樣，到城內(nèi)財東所開的字號當學徒，學會了打干饃饃的手藝。
民國10年至民國19年，被認為是忻縣商業(yè)的黃金時期。不說走口外的忻縣商人，其時忻縣城內(nèi)就有工商戶400余家，南北大街、東大街、南北兩關(guān)店鋪林立，幾大行業(yè)的字號貨物齊全，種類繁多。1935年，忻縣全縣20萬人口，從商者竟將近4萬。五六人中有一人經(jīng)商，這是一個相當高的比例。在眾多商家中，那些資本雄厚、經(jīng)營有方、貨真價實的字號成為百姓購物的首選。當時流傳一句“順口溜”：“要買綢緞穿，公益昌、聚德昌；要吃好點心，文盛樓、德盛樓、興盛樓、桂香樓；要下好館子，慶升園、萬和園、同和園、會林園?！?/p>
文虎說，他爺爺當年學徒的店鋪，是東樓村張姓財東所開的字號“聚德昌”，地址就在后來南北大街上的“職工俱樂部”。不過，從上述“順口溜”看，“聚德昌”應(yīng)該是家綢緞莊?；蛟S是李有年給孫子講故事的時候年老健忘，或許是因為財東當時開的買賣太多而張冠李戴？不得而知。
檢索資料，發(fā)現(xiàn)李有年學徒的店鋪可能是“聚義德”——也是東樓村張姓財東開的買賣，這是一家百貨店，符合李文虎回憶其祖父“店里甚也有，干饃饃只是個捎帶”的描述。
清末民初，忻縣生意人中有“七大富商”之說，其中雙堡村的郜家、樊野村的王家、東樓村的張家又為其中的翹楚。李有年所說的張姓財東，應(yīng)該是指東樓村的張洪鈞及其子官文、仁文——從光緒到清末民初，華北五省“聚”字打頭商號的財東都是張氏父子。各商號每年的收入以白銀計，總數(shù)在三萬兩以上。
現(xiàn)在看來，當年忻縣的大買賣人做生意還真是細大不捐，既揀西瓜也不丟芝麻，只要顧客有需求，就統(tǒng)統(tǒng)在經(jīng)營之列。李文虎上世紀90年代中期開始打干饃饃時，每個售價6毛錢。民國初年一個干饃饃售價幾何無從考證，想來頂多一兩個銅子兒。
李有年學成手藝后一直服務(wù)東家，直到解放后“公私合營”，店鋪歸入忻縣飲食服務(wù)公司，李有年成了掙工資的工人，依舊打干饃饃。退休后，在自家小院悄悄壘起泥火爐，每天打幾十個出售補貼家用。按理說當時不允許個人經(jīng)營，只是這打干饃饃的買賣實在太小，沒準兒“執(zhí)法人員”也好這一口，就對李大爺睜一眼閉一眼。
文虎的父親李黃根生于1938年，至今健在。李黃根少年時跟父親學會打干饃饃。打了幾年實在不掙錢，不得不改行學了木匠。文虎初中畢業(yè)后，跟父親“走東家”打家具、起房蓋屋，雖說掙不了什么大錢，倒也不誤蓋房娶媳婦。如果不是行業(yè)發(fā)生了變化，他也未必繼承祖業(yè)。
90年代前后，人們蓋房再不是土木結(jié)構(gòu)，都蓋鋼筋混凝土的“現(xiàn)澆房”，木制門窗也逐漸被鋁合金門窗取代，“老木匠”們一下變得再無用武之地。李文虎也想過改行，但不論是囿于“人過三十不學藝”，還是缺少必要的資本，總歸是“賦閑”在家。有一天收拾小南房，看到旮旯里蒙塵已久、爺爺留下的泥爐子、鐵鏊子和干饃饃錘，想想父親經(jīng)常對他說的“走一處不如守一處”，這才重新支起了李家打干饃饃的攤子。
這一打，就是小三十年。
爐具、爐火的變遷
“老忻州”把各種餅子、糕點統(tǒng)稱“爐食”——用爐火烘烤的食物。李文虎打干饃饃的攤子，算是最小的“爐食鋪”。
李有年打了幾十年干饃饃，一直用泥爐子，爐中所燒只用濕“煤糕”。李黃根也用泥爐打了幾年，后來便做了木匠。李文虎支攤子的時候，有了更趁手的工具——蜂窩煤爐。七八年前，因為環(huán)保的原因蜂窩煤爐不能使用，遂改用罐裝氣的天然氣灶，上置鐵鏊烘烤。文虎說，現(xiàn)在忻州打干饃饃的，除他之外都用烤箱?？鞠浼庸さ牧看?，但口感、味道總歸遜色于用鏊子烘烤。
當年為什么用煤糕還得是濕煤糕？這是因為干饃饃除了一個個上鏊時須用急火令其在鏊子上“執(zhí)”（立住、成型）住，這個時間不到一分鐘，剩下的半個小時只能用文火，且火苗不能直及鏊底，須用一個叫“遮火”的物件將火焰蓋住。干饃饃在爐鏊中其實不是被火烤熟的，而是生生被爐溫烘熟。惟其如此，生干饃饃中的水分才能被慢慢“逼”干，口感是脆的。不似烤箱烤出的，雖然“干”則干矣，但難免硬得咯牙。煤糕中一少半是“膠泥”土，燃燒值自然不高。加之又是濕的，自然符合“文火”的要求。而老忻州另一種類似食品“斜尖子”則與烘干饃饃相反，上爐鏊后要用急火一氣呵成。
現(xiàn)在的年輕人，早已不知“煤糕”為何物?？尚弥萑酥小?0后”往上的，誰小時候沒有打過煤糕？
山西是“煤海”，按理說不缺煤燒。但在計劃經(jīng)濟時代，冬天生爐子取暖的塊兒炭不好買，百姓即使能買到也買不起，只好買回便宜的面兒煤，再摻上不要錢的膠泥土打成長方形的“煤糕”。“煤糕”中煤與土的比例大約是2:1或3:2，因此“老忻州”也把“煤糕”叫作“泥糕”。
每年國慶前后，家家戶戶集中打“煤糕”。此時雨水已少而氣溫尚高，方便“煤糕”晾曬。忻州人當年打煤糕，膠泥土都是從西街、南街的土崖上刨得。老輩兒說，這土崖其實就是城墻的夯土堆。用頭把夯土砍削下來，其截面可見白色的細紋。煤面過篩，膠泥土拍碎，按比例混合堆成小丘。從小丘頂端扒坑，漸次擴大，坑中倒水后從小丘底部鏟煤土掩埋?！皭灐眰€把小時后，將煤土與水充分攪拌呈泥狀，鏟一鍬倒入木制或鐵制的模具。用忻州人所說的“膩頁”也就是小鏟把煤泥攤平、中間略鼓、四角壓實、表面抹光。起模，待晾曬至半干時將其搬起側(cè)立加速風干，干透后摞起碼放在窗臺底下。泥糕子是塊兒炭的代用品，一冬天生爐子取暖、燒水就指著它了。
李有年打干饃饃時，泥火爐砌在當?shù)?，挨著揉捏、敲碾干饃饃的面案。泥爐子沒煙囪，燒的又是濕煤糕，煙氣氤氳彌漫，把李大爺嗆成了氣管炎，到了冬天就得吃藥輸液。李文虎一開始就把攤子支在自家門洞，燒蜂窩煤基本無煙，空氣流動，二氧化碳也不甚嗆人。用上天然氣灶后，屋內(nèi)打制，室外烘焙。只是，一個月用四罐氣，一罐一百多，無形中加大了干饃饃的成本。
加酥
切削
錘碾
“生意雖小，招牌事大”
傳承三代的爐鏊和干饃饃錘
上鏊
李家干饃饃
悠然篤定的手藝人
為了打好每天這百十個干饃饃，李文虎上午、下午沒有一點兒歇空。
文虎打干饃饃，從和面到出爐全部手工?，F(xiàn)在加工面食食品的都用和面機，省時省力。文虎不用和面機，認為手工和面才能隨時感知面的軟硬，反復揉搓，直至達到理想狀態(tài)。上、下午各8斤白面和好后，往盆中倒斤半胡油，加三斤面粉，攪拌油、面，令其成為像糝子一樣的“酥”。將酥與和好的面反復攪揉，并不時加入少許干面粉，最后揉成一個發(fā)黃的大面團。
忻州所有打干饃饃的師傅中，只有李文虎在和面時“加酥”?？赐庥^，別家的干饃饃黑白分明，只有李家的色呈褐黃。加酥時加干面粉也是李家的獨到之處，文虎說，不加面粉，干饃饃吃起來就沒有那個“脆”勁兒。
“高手在民間”系列有一篇《“邢家老號”黃燒餅》。定襄縣城打黃燒餅最有名的“二門市”的邢快生師傅，做黃燒餅時也要加酥——用白砂糖、精面粉、胡麻油按5：5：3的比例制成酥料，把皮面壓成薄餅狀后將酥料包起，搟成長方形的厚面片，將面片卷起，揪成面劑子。無論李師傅還是邢師傅，做“爐食”時加酥的目的，都是為了食品在常溫下放個十天半月后，吃起來依然酥香如初。
文虎把一大團面分成七八個小面團，每個面團揪成八個面劑子。每揪一個，迅速用濕籠布遮上。依次拿出面劑子，雙手反復揉捏，捏成中間略薄、周邊較厚的面餅。小勺挖一克左右的鹽倒在面餅中間，四周圍攏，將面餅揉捏成桃狀，再用濕籠布遮蓋——這也是面劑子進一步餳發(fā)、柔和的過程。
干饃饃錘是手打干饃饃的惟一工具。錘頭由老杏木刻削而成，雞蛋大小。這柄小錘，李有年當年學徒時師傅留給他，至今已逾百年。油跡深入木質(zhì)肌理，油光可鑒，發(fā)出暗紅的光澤。手柄幾年前用壞，文虎重配了一個。
文虎取出包好鹽的桃狀面劑，左手護持，右手執(zhí)錘由內(nèi)而外錘碾，動作瀟灑至極。干饃饃有正反面，先揉捏反面也就是中間“缽兒”大者，錘碾手圍、擰擠按壓。反面成形后，翻過來正面也照此辦理。揉捏、錘碾一個，用時約摸兩分鐘。做完一個又來一個，動作沒有絲毫停頓。文虎說，不管正面、反面如何錘碾，必須保證包進面劑中的那一點兒鹽永遠處在中心位置，也就是烤好后的膨起部位。沒有這一點鹽，干饃饃吃起來難免寡淡——這點兒鹽，就是干饃饃的靈魂。
上鏊，先用急火令干饃饃的正面“執(zhí)住”，此過程不過半分鐘。移鏊離灶，在灶眼上放鐵焊的“遮火”，“遮火”上再放個鐵蓋子，保證鏊底不見明火。干饃饃的正反面各烘焙約15分鐘，這個空當，文虎回屋揉捏、錘碾下一鏊的八個。如此循環(huán)往復，一上午烘焙七八鏊、總計五六十個干饃饃。
文虎說，打干饃饃關(guān)鍵是掌握火候。鏊蓋揭早了干饃饃粘牙，揭晚了自然會烤焦。出鏊后必須晾涼，否則裝袋后容易返潮。天冷時好說，夏天出鏊后要用風扇吹涼。待完全冷卻后，要用刀一個個削去正反面凸起部位的焦黑。和面、加酥、揉捏、加鹽、錘碾、上鏊、烘烤、晾涼、切削，經(jīng)過這一套環(huán)環(huán)相扣的工序，一個售價兩塊錢的干饃饃才算完成。
上門買干饃饃的，基本都是老主顧。有的顧客見文虎這般辛苦也給他“支招”：別家用和面機和面還不加酥，加工也用上了機器，出來基本上就是成品，用烤箱一天能打幾百個，你咋就這么死心眼兒？文虎笑笑：這樣做出來口感、口味變了，你還會“照顧”我？
“李氏干饃饃”除了忻州人買，呼市、包頭、豐鎮(zhèn)當年“走西口”“上北路”的忻州人的后代中，小時候回忻州吃過他李家干饃饃的，幾十年過去仍念念不忘。一年冬天，勞累一天的文虎已經(jīng)睡下，聽得有人“哐哐”砸門。開門一看，一位老主顧先忙不迭地道歉，接著說在包頭的年過九旬的舅舅生命垂危，已是彌留狀態(tài)。表兄打來電話說，老人嘴里念叨了幾遍“干饃饃”，因此拜托表弟帶上“最正宗的忻州干饃饃”連夜動身赴包頭，了卻老人最后的心愿。白天打下的一個不剩，文虎趕緊和面、揉捏，緊趕慢趕打出一鏊。幾天后，老主顧帶著表兄表妹給拿的禮品登門致謝，說老人吃了一口后，終于心無掛礙，安詳西去。
從一頭黑發(fā)打到兩鬢斑白，李文虎恪守爺爺留下的“生意雖小，招牌事大”的信條，幾十年來打干饃饃的工本、程序毫不走樣兒。收入僅能溫飽，卻也怡然自得。
當下，無論做什么都追求一個“快”字。李文虎不受其擾，悠然而篤定。他雖然掙不到幾個錢，日子卻也照樣過得安穩(wěn)自在。
（責任編輯：盧相汀）
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