——訪廣東省面東家餐飲集團董事長、佛山市食品行業(yè)協(xié)會副會長、佛山市山西商會副會長樊春元
本報記者 王建秉
“吃在廣州”——這句古老的民諺，道盡了廣東食文化在我國雄霸天下、獨占鰲頭的顯赫地位和悠久歷史。
然而，在21世紀的今天，有一個從原平農(nóng)村走出去的70后青年，卻硬是將山西面食成功打入了這個食文化異常發(fā)達的地區(qū)，并以每年至少增開兩個店面的速度，在10多年時間里迅速擴張到25個連鎖店，使山西面食文化在廣東地區(qū)不斷發(fā)揚光大。他還結合自己十余年經(jīng)營管理企業(yè)的實踐經(jīng)驗積累，編著出版了《從零開始學做餐飲經(jīng)理》及《餐飲企業(yè)軟文營銷一本通》兩大本書，成為餐飲業(yè)界的一名實踐大家和理論大咖。
他，就是廣東省面東家餐飲集團董事長、佛山市食品行業(yè)協(xié)會副會長、佛山市山西商會副會長樊春元。
每一個成功企業(yè)家的身上，都有一段折射時代精神的追夢歷程，都有一些飽含人生啟迪的傳奇故事。樊春元也是如此。
1996年，樊春元從太原工業(yè)大學計算機專業(yè)畢業(yè)，成為中國首批認證軟件工程師。
當時的深圳，正處在“二次創(chuàng)業(yè)”的新發(fā)展階段，成為國內(nèi)外矚目的經(jīng)濟特區(qū)和開放城市，不斷創(chuàng)造著世界經(jīng)濟發(fā)展史上的奇跡。在樊春元心目中，深圳無疑是一座遍地充滿機遇的神話之城，到處都潛伏著他的夢想。于是，大學剛剛畢業(yè)、年僅23歲的他，與幾個同樣滿懷著瑰麗夢想的同學結伴，一起南下深圳尋夢。
經(jīng)過一番求職應聘的努力，他們進入了一家紡織企業(yè)。因為在大學學的是計算機專業(yè)，遂被分配到了技術部門從事IT編程工作。
那個年代的紡織產(chǎn)業(yè)，正處于輝煌階段，他們所在的公司訂單爆滿，經(jīng)濟效益特好。樊春元一個月工資可以拿到上千元，這樣的待遇，相比于內(nèi)地，已很讓人羨慕，也超過了他當初南下的預期。
“但那個年代搞技術的不如搞銷售的，我們的銷售業(yè)務員，公司會給配備小汽車和大哥大?！狈涸貞浀剑谀莻€一般人連BB機都少有的年代，大哥大屬于絕對的奢侈品，而擁有小汽車則更是所謂成功人士的標志，是每一個有志青年夢寐以求的目標。
看到銷售業(yè)務員如此受器重，樊春元按捺不住自己心底的羨慕，便和幾位技術員一起向公司遞交申請，要求調(diào)到銷售崗位，得到批準。由于他們不僅智商和文化素質(zhì)都比較高，而且精通技術，在銷售行業(yè)里很快如魚得水，工作業(yè)績蒸蒸日上。
不久，樊春元也如愿以償，擁有了一部手機和一輛小汽車，并憑借其突出業(yè)績和出色能力不斷升遷，先后擔任了集團公司深圳、廣州、佛山分公司總經(jīng)理，分管IT編程和銷售等業(yè)務。
在佛山的幾年時間里，樊春元買了屬于自己的房子和一輛車子，并與當年一同南下的定襄籍同學戀人結了婚。從此，佛山成了他的第二個故鄉(xiāng)。
迫于情勢轉(zhuǎn)行創(chuàng)業(yè)
長期身在異鄉(xiāng)的樊春元，無時無刻不在想念著自己生長的故土，更懷念那唇齒之間難忘的家鄉(xiāng)味道。每到想家的時候，他就專程跑到佛山一家山西面館吃面條。時日一久，便和飯店的廚師熟稔起來。
本世紀初期，紡織工業(yè)開始出現(xiàn)不景氣，整個行業(yè)一片唱衰聲。作為集團公司派駐佛山區(qū)域的負責人，為了扭轉(zhuǎn)公司業(yè)務下滑的形勢，樊春元可謂絞盡腦汁、用盡手段，仍無力回天。這常常使他情緒低落、倍感無奈。
一日，樊春元又尋到那家熟悉的山西面館吃面。與廚師閑聊中間，廚師向他訴苦說，山西面難以在佛山打開市場，老板的生意不好，快干不下去了。并問他能不能幫忙給找個工作。樊春元問廚師想做什么工作？廚師說他只會做山西面，其他的都不會。樊春元半開玩笑地隨口說道：“那我自己開一個面館，你過來給干活就行?！睆N師聽了，大喜過望，當即應允。
然而，當時樊春元還并無真開飯店的決心，仍然每天在為增加公司在佛山區(qū)域的紡織產(chǎn)品訂單不遺余力四處奔走。而那位廚師朋友則隔幾天就會來個電話，詢問他開飯店之事的進展情況。
一來二去的電話追問，讓樊春元不好意思了。他開始認真思考起當時那個帶有玩笑性質(zhì)的承諾，心想，既然紡織行業(yè)這么難干，轉(zhuǎn)型或許是個不錯的選擇。在“民以食為天”的背景下，憑借自己多年積累的豐富營銷管理經(jīng)驗，開飯店當老板或許還能干一番更大的事業(yè)。于是，他很快就去佛山市當時的特色美食之都紫金城找了一家門面，談好了租金，投資80余萬元，開始了他的轉(zhuǎn)行創(chuàng)業(yè)旅程。其時，是2006年，樊春元33歲。
富有營銷經(jīng)驗的樊春元，十分清楚鮮明的特色和響亮的品牌對于一個企業(yè)的重要性。
緣于濃濃的鄉(xiāng)情和傳承發(fā)揚山西面食文化的雄心壯志，在決定開飯店之初，他就想為自己的店起個“山西面館”的名字。但當他到當?shù)毓ど叹诌M行注冊時，工作人員告訴他，“山西”是個地域名稱，按照有關規(guī)定，不能作為商標使用。
“山西面館”不能叫，叫個什么名號才能既代表山西又比較響亮呢？
當年，電視連續(xù)劇《喬家大院》在全國熱播，創(chuàng)造了很高的收視率，有著濃重故鄉(xiāng)情結的樊春元每集必看。他靈機一動：飯店就叫“喬家面館”。后來，由于喬家大院已列入世界文化遺產(chǎn)名錄，用“喬家”二字為飯店冠名注冊也不被允許，樊春元最終又將飯店名號注冊成了“面東家”。
接下來，在對飯店進行裝修時，樊春元又將整個店面的風格設計成灰磚青瓦的山西古建特色，店內(nèi)也到處布置了代表著山西元素的各種文化裝飾品。在確定菜譜時，他考慮到世界面食在山西，山西面食數(shù)第一，但晉菜卻并不在八大菜系之內(nèi)，缺乏廣泛的影響力和接受度。于是，就將西北幾個省市的特色菜精選出來，為自己的飯店作了“山西面食西北菜”的定位，并將菜譜背景做成了喬家大院的圖片。
然而，盡管在開業(yè)前樊春元就做了稱得上相當充分的宣傳促銷，但飯店在開業(yè)之初還是遭遇了出乎意料的冷落。
個中原因，既有習慣看粵語電視節(jié)目而很少看普通話電視節(jié)目的佛山人對山西的喬家大院了解不多的一面，也有當?shù)厝藧鄢郧宓诰哂袀鹘y(tǒng)特色的堿水面而不習慣吃重口味的山西面的因素。
山西面食如何才能適應當?shù)厝说目谖哆M而打開市場？成了讓樊春元日思夜想的一個問題。
“沒有創(chuàng)新是不行的。”樊春元迅速調(diào)整自己的思路。他一方面加大文化營銷力度，親自前往喬家大院三次，拍攝圖片，了解當?shù)氐娘L土人情，最后回到佛山，與“面東家”的文化宣傳結合起來靈活運用，講述了一個喬家大院文化和山西面食文化相結合的故事，不斷提升“面東家”的知名度；另一方面改變山西面食在湯料里放土豆和醬油的習慣，將面食的湯鹵料調(diào)淡，做成當?shù)厝讼矚g的清淡利口的感覺，以適應市場需要。
在創(chuàng)業(yè)初期，樊春元總是親自買菜、招徠顧客、結算收費，處理飯店里的一切雜務?！懊刻?點就起床，晚上零點以后還在忙乎，一天只休息四五個小時。還得研究如何讓顧客多起來、不斷擴大市場的問題?！?/p>
辦法總比困難多。一個善于思考、勇于創(chuàng)新的人，終究會與成功結緣。
在樊春元的不懈努力下，“面東家”的生意在悄然間慢慢改觀，許多北方省份的客人經(jīng)常專門來面館光顧，越來越多的佛山人乃至珠三角地區(qū)客人也漸漸喜歡上了山西面食。
“面東家”的成功，給了樊春元發(fā)展事業(yè)的底氣。之后，他又認真地做了一個市場調(diào)查，從中發(fā)現(xiàn)，佛山當?shù)厝酥校?0歲以上的人愛吃堿水面，60歲以下的則覺得山西面食好吃。這讓他堅定了連鎖發(fā)展、壯大事業(yè)的信心和決心。
于是，第一個、第二個、第三個……連鎖店相繼誕生，短短10多年間，以每年至少兩個店的速度，樊春元在佛山、廣州、中山等地一口氣開了25家連鎖店，并形成“面東家”、“四海水餃”、“四海他她”（火鍋）、“魚窩”（烤魚）四大品牌，走上了集團化發(fā)展的軌道。其中，主打山西面的“面東家”連鎖店有16家，主打山西水餃的“四海水餃”連鎖店有5家。目前，樊春元的面東家餐飲集團已經(jīng)成為當?shù)刈畲蟮拿媸称髽I(yè)。
前不久，記者在面東家餐飲集團總部所在的佛山市紫金城采訪樊春元時，只見這個當年盛極一時的特色美食之都已然變成了一座茶都，偌大的城郭內(nèi)，挨挨擠擠的商鋪幾乎都是賣茶葉的，經(jīng)營餐飲的店鋪只有一個“面東家”，宛如萬綠叢中的一簇艷紅，可謂是一枝獨秀。
餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理，千頭萬緒、瑣碎復雜。在連鎖店面越開越多、企業(yè)規(guī)模越來越大的情況下，如何進行科學高效的管理，保持品牌特色和產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一與穩(wěn)定，最大程度地減少損耗、降低成本、提高效益，將企業(yè)做優(yōu)做強？成為一個十分現(xiàn)實而重大的問題。
為了實現(xiàn)這一目標，計算機軟件工程師出身的樊春元，采取了加強系統(tǒng)保障的措施。首先對所有店面實行了智能化管理。任何一個連鎖店里，每一位顧客點菜，都能從計算機上看到，有顧客退菜，計算機也會顯示；每天的所有支出和全部營業(yè)額都即時進入管理系統(tǒng)，管理人員不用去分店視察，也不需要到分店監(jiān)督，一臺電腦，就可以全程監(jiān)控所有店面管理以及衛(wèi)生狀況。
樊春元說，他隨時可以從電腦上調(diào)出幾年前某一天白菜、西紅柿等等的市場價格，也可以調(diào)出任意一家店面任意一天的銷售額。
這樣的智能化管理，為樊春元節(jié)省了大量的精力乃至管理上的人力、財力和物力投入。而且，也使得管理變得非常輕松，整個集團公司只有30名高管，就可以完成對25家連鎖店的管理，甚至還可以管理更多。
與此同時，樊春元強化了集團公司總部的頂層設計和宏觀操控職能，成立專門機構和團隊，負責產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)流程和標準的制定、成本利潤核算以及員工行為及操作規(guī)范的制定等。每一種面食、每一道菜品，都是由總部在進行充分市場調(diào)研的基礎上研發(fā)出來，由專家團隊經(jīng)過實驗做好標準和成本利潤核算以后，才投入市場進行標準化生產(chǎn)的。每一種面食的制作，其面粉、水、油、糖等等的用量和比例，都有嚴格的標準，刀削面的粗細厚薄也有著統(tǒng)一的要求；每一道菜品的制作，從使用原料、配料的種類、數(shù)量，到放料的順序、烹制時間的長短，等等，都有精確而嚴格的標準。所有的配料都收入一個標準配料手冊，產(chǎn)品的甜咸酸辣、濃淡軟硬等口感，與廚師偏好完全沒有關系。有了這些標準，一斤面粉可以做幾碗面條，都是固定的數(shù)量，成本利潤也變化不大。加之一切原料的供貨渠道和產(chǎn)品的銷售渠道都完全透明化，根本不可能出現(xiàn)資金和管理上的漏洞。
此外，在產(chǎn)品質(zhì)量和成本利潤控制上，樊春元還采取了源頭采購的辦法，集團公司旗下飯店需要的所有原料，都與產(chǎn)地和廠家直接對接，從源頭供貨，從而保證了每一種原料貨真價實、品質(zhì)優(yōu)良、價格合適。樊春元舉了一個例子，僅西紅柿一項，他們公司每年需要30多噸，都是從新疆產(chǎn)地采購的品質(zhì)最好的西紅柿。
而為了打造和保持地道正宗的山西特色、山西味道，樊春元在酒水銷售上堅持所有的店里只賣汾酒，其他酒類概不銷售；只賣一種茶，就是苦蕎茶；蕎面、莜面、小米、醋、豆腐干等等，都從山西直接進貨；刀削面也堅持高薪雇用人工而不為節(jié)約成本去使用機器。
“可以說，我們‘面東家’旗下的連鎖店，都是非常正宗地道但又適合當?shù)乜谖兜纳轿髅媸仇^。”樊春元非常認真地說。
“我們山西的面食文化非常深厚發(fā)達，是五千年黃河文明的結晶，是我們中華文化的一份瑰寶。作為一個山西人，傳承和發(fā)揚山西的面食文化，讓更多地方的人了解和享受山西面食的美味，讓山西面食文化走向全國、走向世界，是我義不容辭的責任，也是早就埋藏在我心底的一個夢想?！蔽馁|(zhì)彬彬、儒雅沉靜的樊春元，說到這里頗有些激動，“我轉(zhuǎn)行做餐飲，其實根本上還是源于這樣一種思想情愫。能為山西多做些事情，是我莫大的榮幸。我愛故鄉(xiāng)，喜歡故鄉(xiāng)的味道，希望走到哪里都有故鄉(xiāng)的氣息，所以，我想把故鄉(xiāng)的味道帶到更多更遠的地方。”
現(xiàn)在，樊春元成天思謀最多的事，就是將他的面東家餐飲集團不斷做得更大、更優(yōu)、更強，將更多的山西特色、山西味道帶到廣東，帶到珠三角、長三角，直至推向全國、推向世界。
“我們制定了一個近期小目標，要在十年時間里發(fā)展100家連鎖店。”樊春元信心滿滿地說，“現(xiàn)在看來，問題不大?！?/p>
有夢想就會有希望。只要堅持自己的夢想，即使沒有翅膀也能飛翔。記者相信，樊春元一定會帶領他的面東家餐飲集團乘風破浪勇往直前，創(chuàng)造一個輝煌燦爛的明天！
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